Viaggio nel tempo: ieri e oggi nel Biscottificio Mattei

La bottega, il laboratorio e le persone

Viaggio nel tempo: ieri e oggi nel Biscottificio Mattei

Una giornata dietro le “quinte” del biscottificio Antonio Mattei.

Ingresso del Biscottificio con Team dal 1912 al 2015 (compresa la foto di copertina)
Ingresso del Biscottificio con Team dal 1912 al 2015 (compresa la foto di copertina)

Ore 5:00 Mauro (da noi chiamato Maurino) è il primo che entra, accende tutte le luci, mette in funzione i forni, indossa gli abiti da lavoro - per tutti uguali e rigorosamente bianchi -, comincia le preparazioni: prende l’impasto della “salute” (nostro Pan Brioche) preparato e messo a lievitare il giorno precedente; Ore 5:30 lo raggiungono Maurone, Marco, Micaela e danno forma alle brioche e ai filoni briosciati, che vengono disposti su teglie e messi nuovamente a lievitare; alle ore 6/6:30 arrivano anche Daniele, Claudio poi Leonardo, Vittorio, Lorenzo, Pablo e Andrea (non sempre in quest’ordine).

Come eravamo
Come eravamo

Mentre Daniele prepara l’impasto per i Pan di Ramerino, Vittorio si appresta al confezionamento, stampa le etichette, insacca i "Biscotti della Salute", predispone i sacchetti e le scatole per la produzione della giornata, gli altri invece si adoperano nelle altre preparazioni: ore 6:15 la preparazione dei Filoni Canditi per i quali viene usato lo stesso impasto di base delle brioche, tirato in lunghe sfoglie poi tagliato, ogni pezzo viene spalmato con marmellata di albicocche e guarnito con ciliegie candite di tre colori, poi arrotolato e adagiato su teglie, Claudio si occupa della guarnizione superiore, che consiste in uno strato di marzapane e una spolverata di zucchero a velo; verso le 6:30/6:45 ci si dedica agli impasti delle Mantovane, fino a qualche mese fa ci pensava Beppe (buona pensione Beppe!!!) adesso è Maurino che coordina questa preparazione. Daniele nel frattempo pensa a quella dei Biscotti di Prato alla mandorle;

Polaroid 2001
Polaroid 2001

Ore 7:30 le brioche vengono indorate alcune incise e guarnite con lo zucchero e infornate, anche i pan di ramerino vengono cotti, pronti per essere sfornati dopo una mezz’ora circa. I Cantucci all’Anice vengono tostati. Alle ore 7:30 entra Beatrice (anche se alle 7 è già qui! Grazie Bea) alle ore 8,00 arrivano: Sabrina, Sabrina Giraldi, Tommaso, Luca (quest’ultimo a volte alle 6 dipende dalle consegne che deve fare). Alle ore 8:20 entra Caterina, alle 8:30 Angela, la prima ad arrivare in ufficio. Alle ore 9:00 arrivano Rovena, Cristina, Vania, Filippo e Carlotta.

Polaroid 2001
Polaroid 2001

Ah dimenticavo la cosa più importante: verso le 8 comincia la filonatura dei biscotti, che lasciati riposare e poi indorati, usciranno dal forno, come ogni mattina, verso le 9,00 e... IL PROFUMO inonda il laboratorio e corre fuori per le strade, va a prendere i clienti per il naso... per la gola... e li invita ad entrare in bottega!

Letizia Pandolfini

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