Pellegrino Artusi, ricette della tradizione per una cucina tutta italiana

A dicembre 2025 la cucina italiana è stata dichiarata dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità: è la prima volta nella storia che una cucina nazionale viene riconosciuta nella sua interezza.

Per questo, ci è sembrato naturale, per introdurre il blog di questo mese, lasciare nuovamente la parola a Pellegrino Artusi. Per due semplici motivi: Artusi è considerato il “padre” della cucina italiana, in quanto autore del primo manuale/ricettario ad essa dedicato; inoltre, Pellegrino era un caro amico di Antonio Mattei, fondatore del biscottificio.

Nella prima edizione originale del 1891 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, conservata presso la Biblioteca Nazionale di Firenze, al numero 360 troviamo la ricetta della “Stiacciata unta”:

“La dose di questa stiacciata e la ricetta della torta mantovana mi furono favorite da quel brav’uomo, già rammentato, che fu Antonio Mattei di Prato; e dico bravo, perch’egli aveva il genio dell’arte sua ed era uomo onesto e molto industrioso; ma questi mio caro amico […] morì nell’anno 1885, lasciandomi addoloratissimo. Non sempre sono necessarie le lettere e le scienze per guadagnarsi la pubblica stima: anche un’arte assai umile, accompagnata da un cuor gentile ed esercitata con perizia e decoro, ci può far degni del rispetto e dell’amore del nostro simile.”

E conclude con una citazione (dal libro di versi e prose del dottor Filippo Pananti, Mugello, 1824):

"Sotto rozze maniere e tratti umili stanno spesso i bei cuori e i sensi puri; degli uomini temiam troppo gentili, quai marmi son: lucidi, lisci e duri."

Ma veniamo all'ergo

Pasta lievitata da pane, grammi 700
Lardo, grammi 120 Zucchero, grammi 100
Siccioli, grammi 60
Rossi d’uovo, n. 4
Un pizzico di sale Scorza d’arancio o di limone

Artusi la chiama “Stiacciata unta”; non sappiamo se Mattei la chiamasse così.
L’impasto di base è quello del pane, al quale vengono aggiunti lardo, zucchero e l’aroma di agrumi.
Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, dal gusto non particolarmente dolce, entrata a far parte della tradizione toscana, in particolare fiorentina.
È infatti conosciuta con il nome di “Schiacciata alla fiorentina” e si usava prepararla nel periodo di Carnevale.

Ci tengo a riportare la ricetta originale perché, per curiosità, sono andata a cercare online: tra tutte le versioni della Schiacciata alla fiorentina, benché si faccia un gran parlare dell’Artusi, nessuno segue realmente la ricetta e le indicazioni originali. Tantomeno viene ricordato Antonio Mattei, dal quale Artusi la ricevette. (Solo in un caso ho ritrovato il riferimento alla ricetta e alla sua origine attribuita ad Antonio Mattei.)

Probabilmente, con il passare del tempo e il modificarsi dei gusti e delle abitudini alimentari, il lardo è stato sostituito con l’olio. Quest’ultimo, spesso utilizzato dalla maggior parte dei forni e delle pasticcerie fiorentine moderne, insieme o in alternativa al lardo, alleggerisce e rende più delicato l’impasto, oltre a consentirne una conservazione più lunga. Ma, oltre all’uso dell’olio, la differenza sostanziale tra la “Stiacciata unta” della ricetta di Antonio Mattei e la Schiacciata alla fiorentina attuale è l’impiego, in queste ultime versioni, del latte e delle spezie.

Ad oggi, la ricetta di Antonio Mattei (titolare del forno dal 1858 al 1885), riportata da Artusi nel suo manuale, è la più antica che sono riuscita a reperire. 

Il nonno Ernesto, fino agli anni ’50 del Novecento, la preparava ogni giorno. Se ne trova traccia nei registri di produzione, dove compare la dicitura: “schiacciata 1/2 pane”.

Da quando è stata sospesa la produzione del pane, la preparazione di questo dolce viene realizzata con lievito di birra. Al Biscottificio Mattei continuiamo a sfornarla seguendo la ricetta originale.

È disponibile solo nei fine settimana, da gennaio ad aprile: per questo motivo consigliamo la prenotazione.

Letizia Pandolfini