Tappe di un viaggio e inizio del Nuovo Anno al Biscottificio
…ma anche "tappe" per le Torte Mantovane e "tapponi" per i Biscotti di Prato...
Tappe e Tapponi sono il nostro modo di misurare gli impasti.
Dopo le feste invernali e i giorni di chiusura che sempre ci concediamo ad inizio dell’anno nuovo - dal 31 pomeriggio al 4 gennaio compreso, infatti, il negozio del Biscottificio Mattei di Prato rimane chiuso -ripartiamo.
Qui vi raccontiamo in breve cosa succede nel nostro laboratorio storico di Via Ricasoli 20/22 e il caratteristico nome da sempre usato per misurare gli impasti delle Torte Mantovane e dei Biscotti di Prato. Mattina del 4 gennaio, ore 10, in laboratorio Mauro, Marco, Maurino, Claudio, sono venuti un giorno prima per preparare i lieviti e riaccendere i forni... sistemare, approntare le cose per il giorno dopo. Dalla mattina del 5 gennaio dalle ore 5:30/6 siamo di nuovo operativi: pannelli di uova impilate pronte da scocciare, burro, zucchero farina, odore d’arancia, polvere lievitante, e la granella di mandorle per la copertura; ecco, gli ingredienti per le Torte Mantovane. Se verso le ore 8:00 sbirciamo in laboratorio, in fondo a destra dove sono posizionate le planetarie, possiamo seguirne la preparazione. Il procedimento è il seguente: prima, vengono amalgamati e montati lo zucchero insieme al burro, il lievito e il profumo d’arancia, poi si aggiunge l’uovo lentamente, infine la farina, che viene lavorata per poco tempo.
Ecco, adesso, l’impasto è pronto o, come dicono in produzione, la “Tappa” di mantovane è pronta per essere messa nelle teglie e guarnita con la granella di mandorle. Da sempre è così che si chiama l’impasto delle Mantovane, non so da dove ha origine questo modo di dire, (ancora non mi è noto), so solo che da sempre nel laboratorio di Antonio Mattei è così che si dice: una "Tappa" di Torte Mantovane è l’impasto che serve per circa 20 teglie piccole.
“Tapponi” sono invece denominati gli impasti dei biscotti. Ma su questi, magari, ci soffermeremo un’altra volta. Per la storia e l’origine del nome e della ricetta della Torta Mantovana si rimanda QUI.
Letizia Pandolfini