Biscotti della Salute o Fette di Pan Brioche Tostate Mattei

“State allegri dunque che con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem.
Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età, mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch.”

Così scrive Pellegrino Artusi ne "La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene", parlando dei Biscotti della Salute (ricetta n. 573)

Il nostro racconto
Il Pan Brioche alla Mattei si è sempre chiamato: Filone della Salute e Biscotti della Salute erano le fette ricavate dal taglio del filone fresco, successivamente tostate. La nostra ricetta “della salute” è molto simile a quella dell’Artusi e come quella ha origini ottocentesche, ma, a ben guardare, ha molto a che vedere anche con la ricetta n. 575, il Pan brioche, che l’autore cita poco dopo.

Fino agli anni Quaranta del Novecento, quando alla Mattei si produceva ancora il pane, si utilizzava il lievito madre anche per il Pan Brioche. Dagli anni Sessanta, invece, si utilizza il lievito di birra, ma la lavorazione del Pan Brioche è rimasta invariata ed è quella che eseguiamo ancora oggi.

Vi riporto di seguito i passaggi principali:
Si prepara un primo impasto con farina, uova, burro, zucchero, lievito di birra e sale, che viene lasciato lievitare. La mattina successiva l’impasto viene ripreso, lavorato e formato in filoni o in brioches.
Dopo una seconda lievitazione, i prodotti vengono indorati poco prima della cottura.
Quando escono dal forno, le brioches – semplici, allo zucchero o con gocce di cioccolato – prendono la via della bottega per essere esposte in vetrina.

I filoni, invece, dopo un breve raffreddamento, vengono tagliati a fette e disposti sulle teglie ad asciugare. Il giorno seguente le fette vengono tostate a bassa temperatura per circa mezz’ora, poi lasciate raffreddare e infine confezionate e sigillate.

Le fette durante la lavorazione La differenza sostanziale rispetto alla ricetta dell’Artusi sta nella quantità di burro utilizzata e, soprattutto, nella doppia lievitazione dell’impasto, che rende il nostro prodotto particolarmente friabile e fragrante.

Per valorizzare questa importante fase della lavorazione, abbiamo scelto di dare un nuovo nome a questi biscotti:

Fette di Pan Brioche tostate.

Le sforniamo tutti i giorni e potete trovarle anche sfuse. Non le conoscete ancora?
Cosa state aspettando? Vi aspettiamo nei nostri negozi!
Magari all’ora del tè.

Letizia Pandolfini